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广东河源:藏在客家人美食里的年味 寄托在年味里的乡愁
时间:2021-02-18 09:37:00

  春节,不仅仅是意味着合家团圆,还蕴含着浓郁的美食文化。在外的游子期盼春节,不只是想念和家人团聚的那段时光,也怀念饱含年味的一道道美食。每逢春节,客家人总是会备上一些特色小吃酥角、客家米橙等作为走亲访友的手信,这些手信也为客家人增添了浓浓的年味。

  “打米橙咯!打米橙咯!” 

  客家的一个特色小吃,叫客家米橙。每到过年的时候,就会看到一些师傅拿着黑黑的崩锅,来到各个村子,一边走一边喊:“打米橙咯!打米橙咯!”每次听到这个声音,大家就知道春节要来了,纷纷拿着大米、糖、柴火等物品排队等着“打米橙”。腊月十七,“打米橙”的手艺人来到了陂头镇丰杵村,刘奶奶在听到手艺人的声音后,快速拿起早就准备好的“打米橙”必备用品来到现场排起了队。不一会,在手艺人的周围就集合了前来“打米橙”的村民和观看的孩子,孩子们兴奋地围绕崩锅转,只为了听爆米花出锅时“嘭”的响声。

  在现场,手艺人把崩锅放在有柴火的铁架上慢慢地摇,使崩锅加热均匀,当加热到一定程度,手艺人把崩锅拿下来,一拉一扯,崩锅发出“嘭”的一声炸响,原地冒起白烟,爆米花的香味顿时弥漫整个区域。随后,另一个手艺人把爆米花、花生等加入煮好的糖浆里,快速搅拌均匀,再将其倒入准备好的托盘上,铺平压实,然后拿起刀趁热切块,一块块诱人的客家米橙就做好了。“我这次做了很多米橙,因为我外孙、孙子都喜欢吃,外面买的都不是这个味,孩子们都不喜欢吃外面买的。”刘奶奶说到,客家米橙只有过年的时候才会有,因此每年春节,家里都会备很多,在走亲戚的时候作为礼品送出去。刘奶奶嫁到外地的女儿,今年早早地回娘家过年,客家米橙是她在异乡时最为思念的一道美食。“小时候,家里过年的时候都会‘打米橙’,我们姐弟几个就会兴奋地围绕在崩锅旁边转,分着吃一块客家米橙。”刘奶奶的女儿告诉记者,自她出嫁后,很少有时间能在过年的时候回娘家,已经很久没吃过客家米橙。这次回娘家过年,不仅吃到了久违的客家米橙,也让她再次回忆起了童年的快乐。

  炸酥角  

  酥角因为香脆的外皮,香甜的花生馅饱受大家的喜爱。每次春节前,家在河源市连平县陂头镇的谢阿姨总是会召集亲朋好友聚在一起,共同制作酥角。腊月二十七这天,谢阿姨早早起来和面,制作酥角皮。“我昨天就把馅料准备好了,今天最主要的就是把酥角皮弄好。”谢阿姨告诉记者,酥角好不好吃,关键在于酥角皮。在和面的时候加入适量的猪油和鸡蛋,可以让酥角吃起来的时候更加酥松和香甜,否则酥角吃起来会硬邦邦的,影响口感。面和好后,谢阿姨请的“助手”也陆续来到了她的家中,有人负责用工具印出圆形的酥角皮,有人负责包酥角,工作有条不紊地进行,屋子里传来阵阵的笑声。

炸酥角。图片来源:河源晚报

  下午四点,酥角全部包好,谢阿姨负责最后一个步骤,炸酥角。谢阿姨说,将油用小火慢慢烧热后,把酥角慢慢放入锅中,将其炸至浅浅的金黄色即可出锅。谢阿姨一边介绍,手上的动作不停,不一会,金灿灿散发着诱人香味的酥角慢慢填满了旁边的盆。“其实一年到头,大家很少聚在一起,每年借着做酥角这个机会,就会把亲戚朋友叫过来一起帮忙,然后聊聊天,也算是一个聚会吧。”谢阿姨外出务工的女儿说到,在外面工作的时候会突然想吃酥角,不只是怀念酥角的美味,也是怀念大家聚在一起有说有笑做酥角的时光。

  河源人过年这样吃猪肉

  河源饮食文化历史悠久,居民的饮食结构主要是,以粮食作物为主食,以各类动物食品、蔬菜作为副食,肉食中又以猪肉最为常见

  有钱没钱,杀猪过年,猪肉好吃,但要怎么吃?

  河源人最喜欢的猪肉做法,一起来看看吧 。

  炸肉

  河源人的炸物远近闻名,落在河源人手里的食物,一言不合就被炸!每年过年,猪肉当属被炸的第一件。

炸猪肉。图片来源:河源晚报

  炸肉的主要原材料,就是新鲜的猪肉了。把猪肉切块、然后放入八角、料酒、酱油等,腌几个小时后,就可以放进热油锅开炸,炸至金黄时捞出,外皮香脆,肉质细腻,香气四溢。

  炸出来的猪肉放入冰箱冷藏,有客人来时拿出,加工成不同的菜品,如发菜焖炸肉,好吃极了。

  红焖肉

  要说过节河源人最期待的,还得是焖猪肉这道菜。

  选用肥美的五花肉,切成两厘米宽的方块型,烧锅下油,放入黄糖,待黄糖完全溶解均匀后,再放入五花肉翻炒上色。添味焖煮一个小时后,一锅香气诱人的红焖肉便完成了,肥而不腻,入口即化。

  肥瘦相间的红烧肉配着汤汁,熬出了香味,也熬出了年味,小时候物资并不丰富,这一锅锅红烧肉上桌就是最美好的年味了,我们吃的不仅仅是红烧肉的美味,更多的是一家人团聚的味道。

  香芋扣肉

  香芋扣肉是一道很寻常的家常菜,但对大部分河源人来说,香芋扣肉寄托的是儿时的情怀,是浓浓家的味道,是全家围坐在一起的团圆与幸福感。

  先将猪肉放入锅里灼一次水,加入少许蜜糖和酱油腌制。再将腌制好的猪肉倒入烧开的油锅里炸十分钟左右,然后起锅放入冷水里浸泡等待。另外,锅里再倒入油,放入香芋油炸后捞起,猪肉切块。将香芋和猪肉拌在一起加入蚝油和酱油,盖上一层保鲜膜,放入锅里蒸两个小时起锅,浇上自制的配料即可。

  做好的香芋扣肉色泽金黄,猪肉肥而不腻,香芋香香糯糯,老少皆宜哦。

  猪肚鸡

  猪肚包鸡是河源人的硬菜,鲜香可口,浓汤滋补强身。划重点!还能涮火锅,简直要颁位出道。

  猪肚鸡,顾名思义,就是用塞满胡椒的生猪肚把生鸡包住,放到特制的汤料中煲熟,吃前再从猪肚中取出熟鸡一起切件后放回原煲汤料中滚热再吃。还有一种是猪肚“煲”鸡:直接切条的鸡肉和猪肚,放在一起煲透,二者凑到一起吊出的那锅老汤,味道很鲜,带有浓郁的胡椒味道,老幼咸宜。

  客家猪肚鸡是客家地区很传统的一道菜,又名“凤凰投胎”,是客家地区新年、酒席必备的餐前用汤。一锅热腾腾的猪肚鸡上桌,先饮几碗汤,再吃肚片鸡肉,加了胡椒的猪肚和鸡最能养胃,具有非常好的滋补功效。

  酿豆腐

  客家菜有“无菜不能酿,无酿不成席”的说法。酿豆腐是客家菜里最有名的酿菜。河源的豆腐更是远近闻名,所以酿豆腐也成了河源过年必吃的一道菜。  

  传说酿豆腐源于北方的饺子,客家先人从中原南迁后,因岭南少产麦,过年的时候吃不上饺子,思乡的中原客家移民想出一个办法,把做饺子的馅料填进豆腐块中,代替饺子,从中得到一点慰藉。因其味道鲜美,于是便成了客家名菜。这独特的风味,经历代流传,一直作为客家菜的典型代表。

  传统的酿豆腐馅料,还是猪肉为主。每到过年时,妈妈都会买上一大块猪肉,喊爸爸剁好馅,酿入豆腐中。

  除了酿豆腐,酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒也是河源人的最爱,但是万变不离其中,“酿”的馅还是猪肉,香喷喷的肉馅和不同的食材酿在一起,每吃一口,都是小时候过年的味道。

  手打肉丸

  河源人喜欢吃肉丸,圆圆的外观,有团圆之意。无论是一日叁餐还是逢年过节,都能见到它们的身影。

  连平大湖手打肉丸是河源市连平县大湖镇着名的小吃,是传统风味食品,也是连平饮食文化的重要组成部分,从其发源到现在已经有叁百多年历史。

  大湖手打肉丸以猪肉为主要原材料,其主要制作方法有选料、切片、捶打、和肉、出丸等五道工序,极有讲究,环环相扣,缺一不可。制作大湖手打肉丸,第一步就是要选上好的猪肉!经过方形铁棒成千上万次的捶打,最终制成独具“爽、弹、脆”特色的肉丸。

  大湖手打肉丸肉质细腻,口感特好,具有爽口清甜、鲜香美味、劲脆弹牙、唇齿留香的特点。大湖手打肉丸制作技艺于2018年5月被列入连平县第四批县级非物质文化遗产项目名录。

  腊肠腊肉

  干腌腊制品对于河源人来说,是新年必备的风味食品,深受人们喜爱。

  干腌腊制品在客家菜中占有重要地位。从前的客家人为适应迁徙的生活,将蔬菜和肉类进行腌制、晾晒,便于搬迁携带。而且因为客家地处山区,交通不便,不能经常买到新鲜的猪肉,于是便将多余的肉腌制起来,以便保存,随时取用。

  制作腊肉要选猪腩肉,半肥半瘦。除了选料和制作十分讲究,腊味晾晒亦很有讲究,最好是风高、艳阳的日子,让其自然风干。腊肠选用猪肉与肥肉搭配,入口喷香的客家腊味多数加入糖、盐、生抽、老抽,加酒去腌制,有些配料可根据个人喜好再加入。腊味,现在更是一种家的味道!

  猪红

  猪血,龙川人称“猪红”,是龙川人餐桌上常见的一道美食。

  猪红口感嫩滑、营养丰富,还有解毒清肠、除尘补血的功效,简单的焖煮就能做出好吃的猪红。先热一锅开水,把切成块了的猪红入沸水煮片刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,加入猪红、盐、胡椒粉等一块焖煮透即可。一入口,浓浓的黑胡椒味顺着猪红滑进喉咙,胡椒味掩盖了猪红本身自带的异味,却又衬托出了它的鲜香。

  客家炒猪肠

  有人说,河源人对猪的“开发”可谓已达极致,怎么可以少了猪肠?当然不会!河源人对猪肠也是情有独钟,脆皮猪大肠、生焗猪粉肠、酸菜炒大肠,都是过年时的硬菜!

  炒猪肠,通常取“带肠”的中间一段来烹调,去头去尾后即可拿去清洗,清洗环节的要求比较高,干净程度的把握,能考验制作者的手艺。猪肠在下锅炒之前,需要用盐和生粉再腌一遍。待油水热起来后即放入姜丝,然后马上放猪肠进去翻炒,片刻即可出锅。接下来倒入酸菜、尖椒等配料,撒点调味料和木薯粉,再适量添加些清水,等炒得差不多时再把猪肠倒进去小炒一番,即可上盘。

  炒猪肠火候是很不容易掌握的,正因为难度大,河源人才往往以炒猪肠做得如何来衡量一个厨师水平的高低。(来源:河源文明网综合 李玲)

责任编辑:李玲